尊重食材

    ●文/ 杨晓青 ●图/ 梁珅三

    世界上最富有又最懂吃的人是那些乘专机去法国吃鹅肝的人吗？是那些从北美空运海底生蚝回来吃的人吗？我说都不是，最豪气的美食家应该是“爱喝牛奶一定要自己开个奶牛场”的人；嫌市面蔬菜不合口味没有营养自己开农场种养之人；为了一道菜的佐料菊花，雇用四个专业花业养生的人，这种人有没有？历史上有，南海人江太史！他吃得精致，不愧是食神。现实中也有，比如王磊就自己养猪去了，褚时健就自己种橙去了，但他们都不如江太史是纯粹为满足自己的口欲。如果一个人，做过农民，好研究，懂得食材的习性，还为酒楼设计各种时令菜式，惊艳无比。这种人有没有，当然有。

    还有的人，开过大排档、卖过鱼，他懂得用物理的方法排掉猪肠毛细血管的血，让猪大肠变得冰清玉洁；他了解蛇的结构，知道怎样放松蛇肉的紧绷，使肉质更美味； 甚至一颗板栗他也能研究到让你吃起来不费吹灰之力，这样的人有没有？当然有。

    他们就是本专题要讲的人物，他们的对美食的态度，饮食的哲学，其实说到底，就是尊重食材！物尽其用，粗料精制，用最虔诚的态度，对待大自然的恩赐。

    所谓“尊重食材”，正是广东美食的最重要特点，食材也许不是最贵的，但每道菜都保存食材的本味，用看似“简单的做法”成就美食，而这简单做法背后其实是研究食材，体验食材，表现食材。有人说粤菜厨师是最勤快的厨师，他们会亲自去市场挑选食材，所以尊重食材总是不浪费，变化多端，一些菜式会让你闻所未闻，这是否“广东人什么都吃”被误解的原因呢？

    我查阅了有关资料，南粤的人均寿命居全国各省之首，粤菜的养生之道应该功不可没，从种植到食材挑选到烹饪，无不透露着岭南人与自然的高度融合。每一道菜都有出处，不同的地域有着不同的文化深意，透露出一种对家乡的热爱。就象那位南海厨王吴荣开，他自己设计了上千种菜，但是最离不开的是那一碗古法面豉蒸猪肉，“那是妈妈的味道，如果还有一粒九果（野果，已少见），那便是完美的人生。”阅尽美食的大咖心底最好的美食仍是那一口家乡滋味。

    在这个专题，我们追根溯源，探访食材的产地，寻访坊间高人，留连老街排档，无论名厨名菜，还是乡野小吃……这只是岭南美食的极小，但透过美食，我们看到的是生长于这块土地之上的食物的地理环境和人文情怀。

    林语堂说：“一个美好的清晨，躺在床上，屈指算算生活中真正令人快乐的事情时，一个聪明人会发现：食是第一样。”广东人真的算得上是这最聪明的人。