老鹅头，潮汕食材新贵

    ●文/ 小丽贝尔 ●图/ 梁珅三

    潮汕人对卤鹅的挚爱从街头林立的卤鹅店、整齐地吊起来的卤鹅前排队的人群可见一斑。如果说卤鹅在潮汕人心目中的根深蒂固与当地的祭祀传统有关，是一项深入到家家户户的手艺，那么老鹅头成为受追捧的顶级食材则是近些年的事儿。

    惊讶于老鹅头的吸引力，我们前往当地有名的卤鹅店甚至远在乡村的狮头鹅养殖场，去探访老鹅头的出炉过程，发现老鹅头美味的秘密。

    早晨六点多，从欧汀镇卤鹅加工厂运来的第一批卤鹅到达了汕头市区金环路中段的“二八欧汀老鹅”餐厅。这其中包括几十个价值上千元的老鹅头，它们从凌晨两三点开始卤制，卤好后被送到这里。刀工熟练的师傅会将连着脖颈的老鹅头的骨头重新修理整齐，然后这些老鹅头会被送往广州、深圳和汕头地区已经预订的客人手里。听老板林德芝讲，二八欧汀老鹅的卤鹅头香料配方有自己的独特之处，会特别加当地的米酒还有茴香。甚至，切鹅头也是要特别培训的，必须清楚关节在哪里，这样才能切得漂亮。

    我们赶在中午时分来到澄海区一家经营了十多年的卤鹅店“日日香鹅肉饭”。已是满席的店里，每桌客人都会点上一份卤鹅肉或者卤水拼盘，不时地跟老板余壮忠打着招呼，看来多是熟客。余老板说店里平均每天都能卖出五六十只卤鹅。

    潮汕的“卤”很特别，用二十多种香料来做成卤水，除了丁香、豆蔻、肉桂、香叶、蒜头等香料，还有南姜这种潮汕地区很爱用的配料。余老板特别告诉我们卤鹅肉的绝佳吃法，要先蘸卤水，再蘸蒜泥醋，然后混着香菜叶一块儿吃更爽口。连一向对香菜有偏见，将近二十年没碰香菜的摄影师也跟着吃起香菜，因为鲜嫩的卤鹅肉配上香菜的确产生了不可思议的口感。日日香的卤水拼盘里特别推荐粉肝和鹅肠。粉肝是鹅肝里最好的一种，老板特地拿了普通鹅肝来让我们品尝做对比，粉肝的口感粉嫩香滑，入口即化。鹅肠则非常爽脆。如果说老鹅头要出自养殖两年以上的老鹅，那么粉肝则多出自生长期六个月以上的成年鹅，太老的鹅的鹅肝口感并不是最好的。粉肝与鹅肠的珍贵在于上好的鹅肝与鹅肠不可兼得：通常为了得到最好的鹅肝，需要每半小时喂一次鹅，把鹅肚子撑满甚至到喘气都难的程度，唯有如此才能得到上好的粉肝，而此时的鹅肠肠壁被撑得薄薄的从而损失掉品质。

    从培植鹅苗到狮头鹅的养殖、卤鹅的加工厂再到潮汕街头的卤鹅店，这在潮汕是一个完整而精确的产业链。于是我们又前去澄海区的贡林村，去看原生态的狮头鹅养殖场。狮头鹅被称为“世界鹅王”，据说其原产地是潮州市饶平县浮滨溪楼村，上世纪20年代经潮安古巷传入月浦村。目前的澄海狮头鹅正是月浦狮头鹅的后代。我们驱车下了高速进入乡道，大约行驶了二十多分钟，进入到我们一直好奇的狮头鹅养殖场。在老远处就能听到鹅的叫声。这片养殖场占地好几亩，既有树林草地又有水塘。天然的环境里，一群又一群的狮头鹅有的在游水，有的正在吃食，有的正在激烈地打架。狮头鹅鹅冠上肉很厚，鹅下巴都比一般的鹅明显很多，从头的正面看呈现雄狮状，这也是“狮头鹅”名称的来历。鹅冠上的鹅胶正是老鹅头最吸引人的地方。