千年蚝乡

    沙井蚝文化寻踪

    读莫泊桑的《我的叔叔于勒》，他在小说中描述：“两位打扮得很漂亮的太太在吃牡蛎。她们吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍微向前伸，免得弄脏长袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去……”我吃蚝没小说写得雅，但那感受一样，我甚至把手指上的香汁也吮得干干净净。在寒风中的大排档吃宵夜，吃着滋滋地烤出的带壳烤蚝，恨不得连汁带壳吃下去。那架势有点像英国大文豪莎士比亚的赞叹：“谁拥有牡蛎，谁就拥有世界。”

    文 / 廖虹雷 编辑/ 王雪峰 图/ 文靖

    蚝属贝类，学名牡蛎，因蚝肉含蛋白质高达57%而被称为“海底牛奶”。现代医学则认为蚝肉有降血压和滋阴养血的功效。

    小时候，我就在南头珠江口滩涂“打过蚝仔”。带个小篓、蚝啄，到海边石堤寻觅长得密密麻麻、拇指般大小的蚝仔，或河涌边大人开了蚝剩在大串“蚝树”里的小蚝，撬去硬壳，取里面的蚝仔肉，拿回家煮蚝仔粥、烙蚝仔饼，那味道够鲜，够香。后来吃过大盆菜宴会，里头有一道“酿蚝豉”，味道甘香，印象深刻。长大后，吃过几次“蚝宴”，也就是“八菜一汤”，清一色由鲜蚝的材料做成：白灼鲜蚝、姜葱炆蚝、蒜蓉蒸蚝、红烧金蚝、酥炸生蚝、猪网油酿蚝、香甜煎蚝、砂窝蚝仔粥，加上金银菜蚝汤。至今，眯上眼睛，嘴巴还咂个直响，口水流淌。

    渗透在生活里的蚝文化

    传说很久以前，有一艘满载缸瓦的木船，航经珠江口的大海湾，遇上了飓风，沉没在深圳沙井附近海底，船上的缸瓦器皿全都落入海中。几年后，当地渔民偶然从海底捞起缸瓦片，发现上面都长着又肥又大的蚝。这深藏在海水里，又躲藏在丑陋的硬壳里的东西竟然是雪白娇嫩的生蚝，食之鲜美无比。

    这船缸瓦附着长蚝的传说，暂且不去考证。早在晋代，刘恂的《岭表录异》确实有“东晋末年农民起义军领袖卢循背踞广州，战败后余党逃入海岛野居，唯食蚝蛎，垒壳为墙壁”的记载。如今沙井有间祠堂和好些古代民居，用蚝壳做的墙仍数百年不倒。

    再往后，北宋著名诗人梅尧臣《食蚝》一诗就记载着深圳沙井人养蚝的史实：“薄宦游海乡，雅闻归靖蚝，宿昔思一饱，钻约苦味高……” 归靖，就是现在深圳沙井一带的古称。上千年前，官宦就“雅闻”沙井蚝，极想饱吃一顿。古人比我们还嘴馋，还讲究营养，讲究享受。

    由于珠江口得天独厚的地理环境，咸淡水适度，终年气温相宜，海上浮游生物丰沛，因而广东养蚝全国最多，广东又以深圳的沙井和中山的唐家湾最为著名。深圳蛇口、西乡、福永、沙井都养殖蚝，但多为沙井人经营养殖。沙井人养殖蚝很有研究，历史上养出来的蚝，个大肥美，俗称“玻璃肚”，远近闻名。本地人嫁娶礼单中，一定有蚝豉多少这一项，有的大户人家过礼蚝豉论担计，蚝豉越多，礼越重，越体面，也许“蚝豉”在广东话读音近“好市”，讲究“意头”的广东人，逢年过节，庆典祭祀，或生意人开张大吉，少不了蚝豉、生菜、猪手，祈求“好市生财就手”。尤其港澳地区、东南亚和欧美国家华人，除了祈求生意“好市”之外，还有“想唐山”“念蚝情”的情结。这种绵延几百年的民风习俗，长久积淀了这种岭南独特的“蚝文化”。

    蚝不仅好吃，蚝的外壳也是个宝。蚝壳烧成蚝灰，既可以当石灰建房用，又可以撒下水田改良土质、中和酸碱，当肥料使用。蚝壳整个儿垒砌外墙，坚固耐用，百年不倒。沙井的江氏大宗祠外墙，用一个个蚝壳砌垒，几百年坚实如初，风格独特。