“跳”上餐桌的新鲜

    叹为观止的潮汕特有牛肉分割法

    ●文/ 王研 ●图/ 梁珅三

    来潮汕地区，想不吃牛肉都难！想吃到不新鲜的牛肉，更难！在潮汕，一些牛肉店平均每年可以宰杀2500头牛，潮汕人到底多爱吃牛肉？为什么爱吃牛肉？几天来，只要我们与采访对象聊天或者走在潮汕街头碰到路人，都会一直在重复思考这两个问题。如果用一个词来形容在潮汕地区吃到的牛肉，那应该就是“叹为观止”。

    没来潮汕地区之前，按照我的个人经验，能够在市场里买到当天宰杀的牛肉就是新鲜的，相信很多人对于牛肉的新鲜度也与我是同感。但是来到潮汕地区后发现，走在市井巷弄里，时不时就能闻到牛肉的腥膻味，其实并不一定是附近牛肉店的味道，很可能就是运送牛肉的摩托车刚从你身边疾驰而过。

    新鲜：

    上桌前一秒，肉还在跳动

    再新鲜能有多新鲜？没亲眼见到，也许你真的不相信，仅仅看过了潮汕地区的牛肉，我就再也不敢说自己从前吃过新鲜的牛肉。在汕头的街头，仔细观察挂在摊档门口的牛肉，可以清晰看到牛肉上的肌肉还在有规律地跳动。如何能让牛肉如此新鲜，汕头汕樟路附近的“海记牛肉”最能道出其中奥秘。

    海记牛肉店的老板林海平先生从事牛肉生意已经20多年了，用林老板的话说，汕头最棒的新鲜牛肉就在他的店里。也许你会奇怪，什么是最棒的新鲜牛肉？其实在汕头，几乎每一家牛肉火锅店都可以做到牛肉在上桌涮捞的前一秒仍在跳动，而林老板20多年的从业经验，总能选到最适合涮火锅的牛来宰杀。

    在林老板的眼里，距离宰杀时间超过6个小时，牛肉就不新鲜了。那么，林老板家的牛肉最快可以做到宰杀后多久上桌？答案是半个小时！半个小时，是林老板的一个估数，而按照一般标准，送上客人餐桌的牛肉，都在宰杀后的2个小时以内。为了能够最大程度保证牛肉的新鲜，潮汕地区每天分两个时间宰杀牛，上午杀牛是为了供应中午的餐桌，下午杀牛是为了供应下午的餐桌。可以说，潮汕人吃牛肉，每个步骤都在与时间赛跑。

    挑剔：

    一头三百斤的牛只取几十斤“精华”

    没来潮汕地区前，我一直也不能理解，牛肉再好吃，不还是牛肉？其实不然。潮汕人自古以来对食材的挑剔就是出了名的，牛肉——自然也挑剔出了潮汕自己的特色。在潮汕人的观念里，挑剔食材其实就是尊重食材。

    就汕头而言，海域面积是陆地面积的5倍，并没有足够的陆地用来养牛，而潮汕地区的牛，大多都来自于海南、广西、贵州一带。潮汕人选牛也只选择2-3岁之间的牛，岁数太小的牛，肉太嫩偏软；岁数太大的牛，肉太老偏硬；只有2-3岁的牛，肉质最好，且母牛要优于公牛。待宰牛运送到潮汕地区，并不会马上就宰杀，而是先散养在田间地头，用潮汕人的话来讲叫“接接地气儿”。

    如此精挑细选的一头牛，宰杀后自然不会难吃，但潮汕人对牛肉的挑选几乎做到了极致。一头三百斤的牛，最后可以原形态出现在牛肉火锅餐桌上的只有几十斤。难道是剩下的牛肉不好？绝对不是！其实被剩下的牛肉在潮汕人的眼里并不适合直接涮火锅。除去几十斤的“精华肉”，牛肉店一般将剩余的肉分为两类，稍好一些的就在市场里摆摊档卖给街坊邻居，其余较韧的肉刚好用来做手打牛肉丸，而全国对潮汕牛肉丸的需求量，基本可以让潮汕地区的牛肉达到供销平衡。无形中形成的一条潮汕特有的牛肉产业链，也就使得在潮汕地区餐桌上吃到的每盘牛肉都无比新鲜。