冲击：

    舌尖上的“潮汕牛肉分割法”

    在潮汕地区，“本味为先”的理念可谓深入到骨髓。吃牛肉火锅的锅底，就是清汤，汤里有几块白萝卜。如此简单的汤底，就是避免其他调味品的味道掩盖住牛肉本身的鲜甜。

    离开潮汕回到家的第二天，午饭时突然不知道自己该吃什么了，脑子里翻出来的全都是牛肉火锅中的各种牛肉。特别是潮汕人从牛身上分割出来的“五花趾”、“脖仁”、“胸口朥”……除非亲自尝试，否则真的无法想象一头牛身上竟然可以分割出如此多样而又鲜美的肉。

    让我的口腔记忆深刻的就是“五花趾”了。这是长在牛后腿上的一块趾屈腱肌，每头牛的两条后腿只产两块“五花趾”，两块肉加起来一斤左右，稀有程度可见一斑。在牛肉火锅店，“五花趾”一般只出售给熟客或老板的朋友，如此之肉并不是想吃就一定可以吃得到的。经过清汤一涮，“五花趾”的韧劲与牛肉本身的鲜味在嘴里不断融合，岂是回想时流口水能够形容的。

    “脖仁”也是牛身上一块来之不易的肉。如果够细心，你会发现牛脖子上有一块微微突起，是牛头转动时最经常活动的部分，这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头。想吃到“脖仁”很有讲究，要新鲜，就不能长时间冰冻，但如果不冰冻一下，又很难将“脖仁”切得很薄。“脖仁”最好是肥嫩的，这样才鲜甜。潮汕牛肉店保存“脖仁”的方法也比较讲究，肉到店里之后，要拿一块干净的湿布，将“脖仁”包上，接着再包上保鲜膜放入冰箱。这样做首先是因为好“脖仁”难得，其次是不会使肉的水分被冰箱吸干，再次是防止“脖仁”沾染到冰箱里的异味。

    不能只带着胃来潮汕，想吃好牛肉，就必须带上灵敏的味蕾。嘴刁的潮汕人把牛肉分割成如此地步，就是要挑战你的味蕾。只要你有灵敏的味蕾，那么带上“它”来潮汕吧。

    劲弹：

    牛肉的另一种形态——牛肉丸

    潮汕人对食材挑剔，一头牛只有几十斤拿来涮火锅，而稍微韧一些的牛肉就拿来做牛肉丸。很多人对潮汕美食的了解也是从牛肉丸开始的，但其实牛肉丸并不是潮汕人发明的。上个世纪，客家人来到潮汕地区发展经商，沿街摆卖客家牛肉圆（客家人称“圆”），聪明的潮汕人将牛肉圆的制作方法与潮汕渔民原有的制作鱼丸的方法结合，运用搅、拍、握拳挤压等动作，做出了具有潮汕特色的牛肉丸，渐渐的，牛肉丸也成了潮汕美食的一张名片。

    正宗的潮汕牛肉丸一定要手打，这点很多人无法理解。如今机械已经如此智能，想绞碎牛肉只是分分钟的事情，为何潮汕人要如此耗费人工？说到这儿，又不得不提到潮汕人的尊重食材。潮汕人从食材的选择、制作，都表现出对大自然无私馈赠该有的崇敬态度。

    潮州辉记牛肉丸的创始人阮荣辉从13岁就开始跟师傅学习手打牛肉丸，他说，如果用机械绞碎牛肉就会破坏牛肉的纤维，影响口感。坚持手打，就是在不破坏牛肉原有纤维的基础上，重复的拍打将牛肉的纤维不断拉长，更有韧性，如此人工成就的牛肉丸才更富有弹劲。

    在追求食材品质的路上，潮汕人注重每一个细节。每一块送到拍打砧板上的牛肉都要剔除肥油及筋，在拍打过程中，眼疾手快的工人还会将发现的每一条筋肉剔除。而握在工人手里的方形铁棒也很有讲究，每根铁棒的重量都在3斤8两左右，且左手手持的铁棒要比另外一只手里的铁棒稍重，大约相差一两。此外，铁棒的横切面不是规则的正方形，而是长方形。好处就在于，工人在捶打牛肉时，会根据牛肉的实际情况选择不同的接触面，让牛肉的纤维得到更好的伸展。

    决定牛肉丸最终口感的因素，除了手打的牛肉外，牛肉与配料调制成胶状的浆混合也是至关重要的一个环节。这一环节，会将牛肉丸区别成软浆与硬浆两种口感，软浆比较松脆，硬浆比较坚韧。软浆与硬浆哪个更好呢？纯粹是个人爱好。汕头海记牛肉的林老板说，在牛肉丸发展的几十年来，每家店都在根据顾客的喜好不断调整硬浆与软浆，每家店的牛肉丸也各有特色。