广州茶楼旧事趣闻

    过去，广州的茶楼在开市前，不用客人点用，在每张桌上就有准备好一些点心，一般是油炸软硬皮煎堆仔，或是油煎饼。客人可以选择不吃，如果吃了，埋单时就按碟头算账。

    ●文/屈慎宁 ●图/李晔 文靖

    小时候，父亲带我上茶楼饮茶和现在去茶楼饮茶是有许多不同的。过去，广州的茶楼在开市前，不用客人点用，在每张桌上就有准备好一些点心，一般是油炸软硬皮煎堆仔，或是油煎饼。客人可以选择不吃，如果吃了，埋单时就按碟头算账。另外，每张桌上必有4—8个没有手把的茶杯，放在洗盅内。客人坐下，堂倌就取出茶杯，把自己提着的盛着开水的铜壶高高举起斟半盅开水让客人自己洗杯。而洗杯也有一个规矩，如果是你请客饮茶，就必须由你为客人洗杯，绝不能让客人自己洗杯，更加不能让客人为你洗杯，这就是过去广州人饮茶的礼数。

    洗完茶杯后，茶楼拿着开水茶煲的堂倌（俗称“揸水煲”者）会分别问茶客喜欢饮什么茶，比如普洱、龙井、寿眉、乌龙……，客人点选完后，“揸水煲”者便会分别为各茶客奉上盛载有所选茶叶的有盖茶盅，冲上滚水。茶客就各自拿起茶盅盖拨弄正在沉浮的茶叶，之后就可以自斟自饮。所以过去广州人招呼去茶楼饮茶，又称为去“拔盅盖”。茶客饮干了盅内的茶水，需要“揸水煲”者再来斟水的时候，茶客就需要自己打开盅盖将盅盖斜放在茶盅旁。“揸水煲”者就回过来为茶客添水了。闻说，最初的茶楼是不需要茶客自己打开茶盅盖的，而是“揸水煲”者主动巡视每张茶桌，自己为客人打开盅盖去添水。但有一次，当“揸水煲”者为某一客人添水，打开盅盖时，客人的茶盅突然飞出一只小鸟，一飞不回。此茶客就要“揸水煲”者赔偿。最然明知是敲诈，但茶楼为此赔了价值不菲的款项。也是自此之后，茶楼就定下规例，只要是客人自己打开茶盅盖子才为其添水。

    由于广州的茶楼信任客人，所以都是先吃东西后结账的。但偶尔茶楼还真会遇到个别无赖，吃完后不结账的“白食”者。茶楼对这些人也会采取宽容的措施：无论你白食了多少钱的饭菜，没钱结账的茶客需要入厨房为茶楼洗碗碟“以工代债”。其实这也只是“小惩大戒”而已。充分表现了广州人的包容。

    而说到结账。在珠三角食肆吃完东西要结算的时候，都喜欢写成 “买单”，而不是写“埋单”。事实上，“买单”和 “埋单”不但写法不同，更涉及到商家与消费者双方的互信问题。

    我们留意到，在广州或者珠三角以外的地区到食肆用餐，往往要先按餐牌点餐、交款，拿到单子才能领取食物。此结账方法，就称为“买单”。意思是，要先“买”了账单，才能吃到东西。而“埋单”的结算次序则大有不同：在广州或珠三角地区的食肆，客人进店坐下，按自己要求点餐，用餐完毕才结账，这就称为“埋单”。先吃后付的消费次序，体现的是珠三角食肆对客人的信任与包容，富有人情味。由此看来，“买单”和“埋单”的意思是有着质的区别的。因此凡是在用餐之前先结账的，可以写成“买单”；用餐之后结账的，应记作“埋单”。