酒店大厨当季食谱
●文/ 兰馨月 ●图/梁珅三
孔夫子早在两千多年前便有言云“不时不食”，而早在周朝时，便已经有了“四季食单”，谓之“小满河歪（蚌）瘦蹩子，夏至鲫鱼空壳子，端午螃蟹虚架子。”这个五月，正是春末夏初换季之时，且让我们看看酒店当家大厨们为我们准备了怎样的当季美馔。他们又有没有什么小窍门，能让美丽厨娘们自个儿在家便能烹出美食呢？
01 西式好料端上中餐桌
主席楼
徐广强师傅一张口，你就晓得，嗯，深圳君悦酒店主席楼是个粤菜餐厅。对于自己“很普通”的普通话，徐师傅憨厚一笑，继续说着爷爷曾是广州著名老酒家的总厨，奶奶也是做得一手好菜，自小受到熏陶，让他16岁时便进入了烹饪学校。
和许多酒店大厨一样，徐师傅曾在许多城市工作过，一直做着粤菜师傅，却又不只是粤菜师傅——就拿他今天给我们露一手的三道当季菜式来说，皇品碳烧雪花牛肋排、菌酱焗龙虾、XO酱啫羊肚菌，基本都是西式材料中式做法相结合的美味。
徐师傅说，他做厨师14年了。他认为，厨师是个非常高尚的职业，而且既然选择了这一行，就要不停地学习，要创新，要研究客人的需求，却绝不能破坏原料的口感。越是好的原料，越是要用最简单的做法。而本季，最好的食材便是波士顿龙虾，正是肉质肥美之时；而羊肚菌、荔枝菌等当季独有珍稀菌类，则更是平衡人体尿酸的健康美味。
制作菜式：菌酱焗龙虾
材料：波士顿龙虾、鸡枞菌、少许老干妈豆豉酱
制作步骤：
1. 切去龙虾虾头，切下虾钳稍后处理，剪去虾体两侧突出的刺，从虾体腹部中间剖开，去壳（保留虾尾）。
2. 用刀轻拍虾钳至虾壳碎裂，下锅汆烫后去壳。
3. 将虾体、虾钳肉一同放入高汤煮，至差不多收完高汤时勾芡起锅。
4. 摆盘，淋上事先熬制好的以鸡枞菌及老干妈豆豉酱为主要原料的酱料。
深圳君悦酒店主席楼主厨徐广强师傅提示您：广东人最爱老火靓汤，但是出于健康考虑，千万不要煲太久哦！徐师傅建议2~2.5小时最好，这时汤中少嘌呤物，口味也已经非常好了。
