02 板蓝根不只是冲剂而已

    香乐园

    福田香格里拉大酒店香乐园有位当家主厨，名为董玉振，乃是深圳饕餮界一位人缘极好的大师傅。他做了20年淮扬菜，扬州是他的故乡，至于上海、北京、中山、马来西亚槟城、台南，皆是他曾流连过的地方。其他地方不知道，反正在深圳，因为香乐园，因为董师傅，我才终于吃出了淮扬菜的好。

    董师傅说，春末夏初，吃野菜最好、野生马蹄最是清热解毒、鮰鱼在端午前肉质肥美无比、还有淮扬名菜狮子头里加点沙白反倒是比蟹黄狮子头更为应季。芹香野生马蹄、春笋鮰鱼、沙白狮子头自然一看就知道是费工的菜式，只是凉拌板蓝根，能有多难？孰不知淮扬菜最出名的便是刀工，“把粗料精细化”，董师傅如是说。好吧，那就跟着董师傅学学这道当季除湿祛热的爽口凉菜吧。

    制作菜式：凉拌板蓝根

    材料：新鲜板蓝根、豆腐干、芝麻、盐

    制作步骤：

    1. 将新鲜板蓝根洗净过热水，切末。豆腐干切末。

    2. 将芝麻与板蓝根末、豆腐干末、少许盐混合，用保鲜膜裹成圆柱状，切段。

    3. 打开保鲜膜，摆盘。

    福田香格里拉大酒店香乐园主厨董玉振师傅提示您：淮扬菜的一大小秘诀就是在凉拌菜，或是烹饪鱼、肉时，少量加入一些糖，可以提鲜；放醋则可以提香。

    03 传统大厨传统菜

    唐阁

    初次在深圳东海朗廷酒店唐阁中餐厅的厨房里见到总厨谭国声师傅，他有些腼腆地和我们打招呼，样貌年轻得让人不敢相信他是个在厨房里待了30多年的老厨师，还是两个十多岁孩子的爸爸！

    直到看着他麻利地将上好的安格斯牛柳切成好看的牛柳粒，动作娴熟地在灶台前颠锅、翻炒、起锅，对于油滴溅身全然不为所动时，才终于明白，他的那句“没炸过一万只鸡，都不算会炸鸡”真心不是开玩笑。坐下聊天的空当，谭师傅撸起袖管，露出手臂上点点被热油烫伤的痕迹，旁人无不感叹，唯有他轻描淡写地说，没有这些，哪敢说自己是粤菜厨师啊。

    谭师傅30年来坚持着传统粤菜煎炒煮炖的手法，在迪拜、马尼拉，他都坚持做传统粤菜，坚持将传统粤菜推广给更多的人。作为坚持“不时不食”的传统粤菜的他，对于春季宜食的菜式有话说：“春季养生的菜式宜温热，忌生冷。在肉食上，应少吃肥肉等高脂肪食物，牛肉因性味甘平而是佳选，搭配彩椒就更可清火养颜了。”