“工夫茶迁移到潮州，反而在其发源地消失了。为什么呢？工夫茶需要工夫，一朝经济大潮涌动，人心浮动，人们就没有工夫去如此程序繁复、技艺细腻地烹饮了。”

    陈先生说，潮州过去被称作“国角”，国家的角落，与外界交通不便，再往前走就是海了，海龙王不喜欢泡工夫茶，所以就在这里安家落户了。潮人又有尊古敬贤的传统。老祖宗留下来的东西一般不予改变，这也使很多中原文化风俗得以较“原味”地保存下来。传统文化的沉淀和积累在潮汕地区就尤为丰富。

    工夫在诗外

    “好的茶不酽不浓，韵味悠长悠长，微微有刺激性，就是好茶。”陈先生请我们喝的是凤凰单丛里的蜜兰香。据说之所以叫它蜜兰香，是因为它既有蜂蜜的底蕴，又有兰花的香气。喝了几十年的茶，陈先生说他最爱的还是潮州当地的凤凰单丛，也属于半发酵的乌龙茶，其特点是耐冲泡，往往一泡茶可耐水多次还味道香醇，但却不能久浸。久浸之后，就会苦涩难咽。冲工夫茶宜用乌龙茶。而绿茶、红茶只能用泡的方法。

    据陈先生说，中国的乌龙茶主要有三大产区，潮汕地区的乌龙茶发酵率在50%左右，福建地区的则是70-80%左右，台湾乌龙茶的发酵率则在20%左右，偏向绿茶。所以他更喜欢味道适中的潮汕产茶。

    潮汕人对工夫茶之道讲究，尤以“茶叶”与“泉水”的选择，能体现潮茶的风格。潮汕地区除凤凰山云雾中的“单丛奇种”，饶平的白叶和普宁黄旦也是新的潮茶娇子。凤凰单丛在全国的知名度并不高，因为一来潮州人很爱喝，没有太多茶能外销；二来它是条索状的，一挤压就会断裂，不方便运输。

    凤凰山海拔一千四百米，在历史上是畲族聚居之所，直到现在，浙江、福建一带的畲族仍然说他们的祖先来自潮州凤凰山。凤凰山雄伟隽丽，土质多属红花土、黄花土和灰黑土，很适宜种茶树。陈先生的朋友，国家高级评茶师王金良先生介绍凤凰单丛主要有十大香型，包括芝兰香、桂花香、玉兰香等，他更为推崇黄栀香单丛。

    “茶这东西，脾气孤僻，移一道岭性格就变了。水土气候养成它的‘山韵香型’。不同的土壤有不同的营养成分，决定了茶的不同特性。”王先生后来在电话里对我介绍道。

    除了好茶，陈先生说“好水才能冲出好茶”。潮汕人讲山水为上，江水为中，井水其下。最出名的是潮汕佛教发祥地西岩上的“问潮泉”。此外，灵山寺的“唐井”，南澳的“宋井”，叠石岩的“智慧泉”，峡山的“饮凤泉”，黄冈的“漱玉泉”等等，都是潮汕人家喻户晓的烹茶甘泉。

    “石泉槐火试新茗”，就说明石泉和槐木炭，是煮茶理想的“水”，“火”。传统的工夫茶，会选用好的炭火。炭火以橄榄炭最佳，不但火候好，而且使水含有一种不可名状的香味。煮水时，茶炉离茶具最好是七步左右，这样水沸后端来冲茶时温度最适宜，也就是说90℃的温开水冲茶最有利于茶叶中维生素的分解。水要煮到蟹眼水，将沸而未全沸的程度，以免一冲全透。

    泡一壶好茶

    “我最早学会冲泡工夫茶，就是帮着我的老师佃介眉先生烧炭火，一小把花生壳就把炉子烧起来，然后加上木炭，会散发出淡淡的清香……”陈先生和我们娓娓道来他小时候初入私塾学习的情景。在那里，他不仅习字读经，更体会工夫茶的传统之道。

    说到传统，不能不提的还有工夫茶四宝：朱泥壶、茶杯、红泥火炉和砂铫。朱泥壶，就是用潮州当地红泥烧制的小壶——冲出来刚好是三杯茶。茶杯，是小杯，一般是三个杯子。红泥火炉用来取火，砂铫用来煮水。取火一般用木炭，木炭燃烧时散发香气，使开水里也有淡淡的炭香。当然，现在没人费事再用红泥炉和砂铫烧水了。取而代之的是电磁炉，在陈先生看来，工夫茶是生活化的传统，所以会随着时代的变迁而适应生活。

    茶具变了，冲泡的方法却是不变的，因为只有这样，才能冲出一壶好茶。比如工夫茶讲究高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵。把茶壶嘴贴近茶杯，然后连续不断地把茶均匀地洒在各个杯中，称为“关公巡城”，不能一次将一杯注满，这样才能保证各杯中的茶色泽匀称，最后将壶中茶循环洒尽，即所谓“韩信点兵”，才能让下一冲茶不至于苦涩。如果不滴干，残留在茶壶里的水浸在壶底，茶的涩味就浸出来了。潮州工夫茶讲究快进快出，这样茶叶中的涩味才不会被泡出来。