好茶叶，茶素含量高，气味浓郁，例如凤凰茶含茶素高达百分之三十几，所以就“耐冲”。茶叶中除香精外，最大量的就是鞣酸，又名单宁酸。少量的单宁酸，可以帮助消化蛋白，对抗烟碱的毒害，中和酒精。但是，大量的单宁酸，则对肠胃无益。因此，快进快出地冲泡，既可以使茶香迅速挥发，而不让单宁酸大量溶解。

    陈先生认为说到潮汕人会养生，工夫茶无疑是其中重要一点。茶能兴奋神经中枢，驱逐疲劳，其次则可以止渴、消食、解毒、强心、明目、利尿，补充维生素C，增加矿物质，防止血管硬化。茶叶中的氨基酸，是人体代谢机能不可缺少的。在慢条斯理的冲泡过程中，又能明心静气，养精蓄锐。老先生出生于香港，幼年随父母迁居回祖籍潮州，在文化大革命时也曾深受冲击，然而对茶的热爱却一直未变。工夫茶也能够让他一直淡然面对世事纷争。

    工夫茶道

    “工夫茶道的精神是什么，我认为就一个字：和，已经包含了一切，”陈先生在谈到日本的茶道精神是“和、静、清、寂”时，强调潮州工夫茶的精神是“和”。

    “潮州工夫茶的烹法，其精神实质在于强调自然。只有顺应自然，才能得‘和’之真谛。”

    一杯工夫茶，可以喝出乡情，喝出文化，喝出人生之道。今天的潮汕人也许不会备下红泥火炉，也找不到山泉水，但却依然不忘工夫茶的礼。

    一杯工夫茶，体现出潮汕人谦逊礼让的美德。潮人冲工夫茶，冲茶者一般不喝第一巡茶，要等在座的人都喝过一杯后，自己才喝。第一巡的工夫茶，要让在座中尊长喝第一杯茶。端茶的时候，不能贸然端当中那一杯，应先端左右，最后的人才能喝中间那杯。

    而工夫茶的三个杯子在陈先生看来也是传统，比如《史记》就记载，数始于一，成于三。三个杯子又如一个品字，品茶亦是品生活。

    自古潮人是一个崇商、善商的群体，推崇“小小生意能发家”的经商理念，而潮州工夫茶营造着良好的生意洽谈氛围，也成为潮汕乃至海外潮人商谈交际中一个必不可少的环节。

    潮汕民谚“冲茶看家风”。品茶之道，也有世袭和传授的家风。作为潮州人，陈香白先生可以说从小就与茶结缘，而他的小孙女半岁就开始品尝工夫茶。而这一切都可称之为传统。很多人担心工夫茶会失传，他则认为，潮汕人爱家，只要有家庭在，潮州工夫茶就会传承下去。

    陈香白

    号念一，国家非物质文化遗产“潮州工夫茶”的传承人。1937年10月出生于香港。幼承家学，后拜书画家佃介眉为师，习字读经。少年时期，初涉礼乐。青年时期，倾情书画。后又精研古文字学，中医学。从上世纪八十年代起，陈先生主攻茶文化研究，著有《中国茶文化》、《潮州工夫茶概论》、《茶事通义》等。他在相关论著中提出中国茶道“七义一心”说，即中国茶道形成于盛唐，涵盖茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶导引七种义理，其核心思想是“和”。