在深圳遭遇家乡

   胡野秋

   胡野秋，文化学者、作家。生于安徽芜湖。1983年进入新闻界，供职于《中国青年报》，1992年末南下深圳，供职于《深圳特区报》，并创办《影视双周刊》杂志，任副社长、总编辑。后在深圳从事文化战略、文化产业及传媒研究，同时任凤凰卫视《纵横中国》总策划、《凤凰影响力》策划人。出版有《胡腔野调》、《冒犯文化》、《作家曰》等著作。

   深圳真是个奇特的城市，在任何一个城市都可能遇到的乡思，在这座城市会转化为一抹轻烟。因为不管你是哪儿来的人，在这里都能听到乡音。更重要的是，在这里你能吃到家乡菜。

   不要说到处皆是的川湘菜，也不要说并非鲜见的东北菜，无论京鲁，还是淮扬，统统都在特区各立山头。

   我是安徽人，最对胃口的自然是徽菜。有人说过，人的胃是有记忆的，这种记忆伴随终生，改也难。因此,东甜西辣、南淡北咸,居然有那么大的规律性。尽管现在饮食越来越趋同甚至混搭，但从根子上看，饮食喜好还是相当顽固的。

   我一旦吃其他口味吃到无味时，总是第一时间想起我的徽菜，这时候去“醉翁亭”便是我肠胃的救赎之地。它的前身叫“逍遥津”, “醉翁亭”是“逍遥津”的升级版，这是两处安徽的历史名胜，逍遥津在合肥，《三国演义》里有“张辽威震逍遥津”的故事，今天成了风景宜人的公园。而醉翁亭就更是大名鼎鼎了，那是因为欧阳修的《醉翁亭记》，让滁州西南琅琊山麓这个不大的亭子，居然跟北京陶然亭、长沙爱晚亭、杭州湖心亭并列，号称中国四大名亭。用这两处名景做名字，可见饭店老板是读过书的，不过对于一向民间崇文的皖人而言，这倒不奇怪。

   徽菜虽位列八大菜系，但许多人却对徽菜鲜有了解，以为徽菜就是安徽菜，其实本原意义上的徽菜指的是“徽州菜”。徽州在安徽的南部山区，这也就构成徽菜的特色，我常常跟朋友戏言，徽菜的特色是八个字“严重好色，轻微腐败”，一笑之后我再把它翻译成现代汉语，“严重”其实是说“盐重”，偏咸；“好色”是指酱油色重，偏红；“轻微腐败”是指腌制卤制较多，代表作是“臭鳜鱼”，闻起来实在不敢恭维，一旦吃进嘴里，却让你鲜掉下巴，我估计跟吃榴莲的感觉差不多。可惜我至今与这两样美食无缘。可见，虽然好色，但腐败不得。

   经常和朋友去吃徽菜，他们每每跟我说，徽菜实在好吃，就是……太咸了。我有时候不免也揣度，徽菜为啥那么咸呢？现在想来原因无非有这几条，一是山里人每天在崇山峻岭间干活，不多吃点盐还真扛不住。二是徽州产好茶，无论多咸、多油腻，一壶清茶尽可消解。此外，徽菜除了重色、重油外，还重火功，大量炖菜、烧菜、蒸菜，少有爆、炒菜，原因大约在于山区最丰富的资源是木材，所以徽菜既有木柴旺火猛煮，又有木炭文火慢炖。火功也便到位。再配以金针菇、鲜竹笋、黄花菜等等所谓“山珍”，荤素搭配很是得体。此外，据考证豆腐是淮南王刘安发明，至今在安徽的淮南市每年还有“豆腐节”。我认为准确地说不能叫“发明”，应该是淮南王利用他的地位推广了这个食品而已，不管怎样，徽菜中豆腐的地位是突出的，但就品种而言，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐还有橡子豆腐等。很多年前，我曾经吃过一顿“豆腐宴”，从头至尾将近二十道菜，每道均有豆腐，但味道各各不同，回味至今。

   经常有人让我推荐一道徽菜，我只是说：“红焖野鸭”，在我看来它集中了徽菜的特点。色香味俱全，我有一位懂红酒的朋友，吃过后告诉我，这野鸭如果配法国波尔多二等顶级第一名的“爱士图尔（Estournel）”红酒，效果将会绝佳。后来我们用他的“爱士图尔”和“红焖野鸭”配了一次，吃完都觉惊艳，他当时就评道，酒劲若稍淡一分，则显鸭腻，肉味再浓一分，则显酒薄。那时感受得到的，是如同春分时节白昼与黑夜均等的那份谐调。

   美酒与佳肴，恰如英雄与美人，需琴瑟和谐。能把法国红酒和老家的徽菜撮合得如此美妙，怕也只有在移民之城的深圳了。\